五香脫骨扒雞
涼粉兒
清湯羊腸子
香油煎包
上世紀四十年代初,德州街頭的扒雞鋪子。王德勝供圖
□王憲貞
德州是南北風味大菜的集結(jié)地。隨著“運河上飄來的美味”,德州的特色飲食不斷涌現(xiàn),幾處較大的飯莊山珍海味俱全,民間知名小吃更是層出不窮。到上世紀三四十年代,很多小吃已經(jīng)有了悠久的歷史,地方風味濃厚,色香味俱佳,真可謂“德州特色,好吃不貴。老少皆宜,精品美味”。
五香脫骨扒雞
德州五香脫骨扒雞有著300多年的歷史,它用料考究,工藝獨特,制作精良。其制作大致為:把活雞宰殺后洗凈,掏出內(nèi)臟,雙翅由咽喉插入,再從嘴中將雞翅左右抻出,兩爪后盤,別插雞尾,生雞盤好造型后過油,炸至雞皮微黃嬌嫩,然后放入鍋中的小箅子上,不讓雞貼近鍋底。雞上部再壓一個大鐵箅子,微火開鍋,雞在鍋內(nèi)浮動,把煮雞的“老湯”倒入鍋中,湯內(nèi)再加一定配方比例的作料,小火燜一夜,把握火候起鍋。新出鍋的扒雞色澤焦黃,外形美觀,肉質(zhì)鮮嫩,趁熱一抖,骨肉分離,味美可口,百吃不厭。放入盤中,造型別具一格,是美食中的藝術(shù)佳品,更是宴請賓客和饋贈親友之美味。新中國成立前,德州車站韓家做的扒雞是名品之一。
灌腸(灌肚)
灌腸(灌肚)為德州傳統(tǒng)名吃。將新鮮熟豬血用快刀切成玉米粒大小的丁塊,倒入盒中,以蔥絲、姜末、五香面、精鹽、香油、芡實粉或綠豆粉調(diào)成糊狀,灌入生豬腸或豬肚之中,腸子用麻繩扎緊兩頭,清水煮熟,撈出瀝湯水備用。在大街上擺攤出售時,用刀切片,放進微火的鏊子上,用上好的花生油慢煎,再將一個生雞蛋打開甩在切片上面,片刻兩面都煎至焦黃。買者隨到隨出鍋,再加上一個大火燒,趁熱吃,或是喝二兩小酒,美滋滋的,舒服極了。這是德州獨特的風味小吃,味美可口,久負盛名。難怪外地來的客商八大件的酒席不吃,專吃灌腸(灌肚)。昔時柴市街張家的灌腸最好。
五香燒羊肉
五香燒羊肉為德州回民第一大名吃。其做法是,選生鮮羊肉,切割成二三斤的方塊,用清水反復浸泡沖洗后下鍋,把煮肉的高湯倒入鍋中,加入一定的作料,小火燉煮,把握好火候,待肉成熟后,撈出濾干。然后用小磨香油熏炸,炸到肉塊外有一層黃嘎渣時,濾凈,便可出攤上市。五香燒羊肉歷史悠久,烹制方法與眾不同,因其風味獨特,堪稱美味佳品。特點是香味撲鼻、肉柔嫩鮮、松軟適口、肥而不膩,是德州名吃之一。據(jù)說舊時德州南營街回民關(guān)家制作的五香燒羊肉最有名。
撅腚豆腐
做豆腐很辛苦,每天下半夜起床,晃磨子磨豆汁,過包去渣,純豆汁下鍋煮開,點鹵,過濾壓實,天明做好。挑擔至鬧市之中,不用敲梆子,老客戶就自動來吃。一塊木板、一碗甜面醬、一碗辣椒醬、一碗腌制韭菜花。用刀子將條狀塊豆腐分成三層(下大上小)中間劃一刀,抹上大醬,熱氣騰騰,顧客低頭就吃。因怕弄臟了身上的大襟,個個都低著頭,撅著腚往嘴里吃熱豆腐,因而得名“撅腚豆腐”。人們形象的描繪是:咸辣甜味均,豆腐燙嘴唇;下肚熱乎乎,解饞又提神;花錢兩三角,食客真不少。據(jù)說德州豆腐巷羅家用運河水泡豆子,用豆腐巷的井水煮豆?jié){,做出來的豆腐嫩甜可口。
清湯羊腸子
清湯羊腸子是德州獨有的一種特色風味小吃。制作工藝是將新鮮生羊血倒入大盆再加少許純綠豆淀粉調(diào)勻。將灌汁注入清洗干凈的羊腸內(nèi),用線繩扎緊兩端,下清水湯鍋煮熟,起鍋濾干備用。出售時,將少許熟腸放入煮沸的湯鍋之內(nèi),用時用手拎起一根,用快刀切塊入碗,肥瘦搭配,然后再盛上一勺高湯,撒上胡椒面、芫荽末,趁熱食之,非常愜意。凡來過德州的人吃后交口稱贊:又肥又香,咸淡適宜,大眾小吃,當飯當菜,價格便宜,品嘗一次,回味余香,還想下次。在德州是春秋冬三季都有羊腸擔子,香飄四溢,喝上一碗,稱心滿意。據(jù)說德州城東楊莊楊家和二郎廟東趙九爺?shù)那鍦蚰c子最地道。
砂鍋小菜(一鍋燴)
據(jù)傳砂鍋小菜是德城區(qū)辛莊謝家所創(chuàng),也稱“砂鍋什錦菜”。小菜擔子,一頭是木炭大火盆上放一個大砂鍋,砂鍋一直煮沸,香氣氤氳四散,食客聞香就至。鍋內(nèi)小菜有油炸面筋、炸素丸子、炸豆腐泡、炸雞蛋、成把的金針菜、小捆的海帶卷、一條條的肥豬肉。用十多樣作料微火慢燉咕嘟著。菜擔子的另一頭平放著一個四方木盤,有碗、碟、勺、筷和芝麻火燒,顧客可以隨便取用。芝麻火燒就小菜,熱爛香肥真不賴,老少皆宜一鍋熱,吃了這回準再來。舊時的主要街口,尤其有衙門口的街,以及鐵路開通后的車站,幾乎都能看到這種小菜擔子。
綠豆酥丸子
老德州人還記得,舊時在德州東門到大小營,常能看到一個滿族老人手挎食盒大聲叫賣“綠豆酥——丸子”。最后兩個字戛然而止,猶如綠豆丸子一樣酥脆。制作方法是,綠豆上磨,磨成豆渣子,用水拌勻,泡發(fā)上一個小時,然后拿小條勺挖成小手指甲蓋大小,用上好的花生油入鍋炸,撈出濾干備用。上街叫賣時,再下一次油鍋,炸至微黃焦脆。兩次油炸過后,就是嚼起來又脆又香的酥丸子。丸子也可加湯,配上點醋、芫荽末,就著大火燒吃丸子喝湯。酥丸子最適應青壯年牙口好的人作為“小干貨”當零食吃著玩?!巴枳有?,味真好,若有牙,去品嘗。”馬家大井司家做的綠豆酥丸子最好。
桂花豆沙包
昔日德州城一到晚上八點左右,就有一位斜挎大柳條籃子的人大聲喊:“青絲玫瑰核桃仁的豆沙包!”籃子上面蓋著一個小棉褥子。冬天天黑得早,賣豆沙包的人提著一個帶玻璃燈罩的燈,晃動的燈影,穿梭的顧客,常為生意人招來眾多客人。
豆沙包的制作方法是,紅小豆煮熟不開花,用搟面杖壓爛如沙,加精白砂糖、棗泥、桂花醬、青絲玫瑰、核桃仁粉為餡,薄皮包撮,上籠蒸熟即可。豆沙包外觀精美,白皮、紅餡,色澤可人,口感香甜。舊城南門里張九公家的桂花豆沙包名冠全城。
大素丸子(素四喜)
大素丸子又稱“素四喜丸子”。大素丸子是德州名吃之一,特點是香、酥、脆。烹飪方法是,取上好面粉和半死半發(fā)面,摻上蔥絲、姜末、碎粉條、細鹽、芫荽末,調(diào)拌均勻。用手攥成約五個一斤的團子,上籠蒸熟,然后再溫油下鍋,炸至外皮發(fā)黃,撈出鍋,待涼后二次下油鍋,炸至丸子外邊裂爆開縫,起鍋,濾油,涼后非常香酥,外脆里嫩,青壯年吃大素丸子是越嚼越香。年齡大牙口不好的可將丸子下湯,撒芫荽末,猶如酒席宴上“四喜丸子”。
昔時東門里滿族廚師趙家的大素丸子作坊,既可訂制,也可批發(fā)、零售。
熱燜子涼粉兒
舊時一到寒冬,車站前就有人吆喝“燜子——熱的!”“剛出鍋的熱燜子?!蓖獾厝藖淼轮莺芗{悶:熱燜子是什么東西?原來是德州小吃。制作工藝是,選上好的綠豆淀粉,熬制成膏狀,用刀切成大方丁,放入油煎鍋內(nèi)煎成四面有嘎渣,外焦里嫩,將芝麻醬、姜末、辣椒醬等作料向上一抹,香噴噴的爽口美味。寒冬臘月吃上一盤熱氣騰騰香辣爽口的熱燜子,既溫胃又祛寒,很是愜意。
炎夏酷暑季節(jié),將涼冰兒放到大木桶里,中間置一鐵桶,放入做好的涼粉塊,有客來時,將涼粉塊切成丁加上蒜蓉、香醋,鮮嫩的細黃瓜絲一拌,爽口入胃,清熱解暑,氣死“冰激凌兒”。德州金家鼓棚郭家做的最正宗。
香油煎包(羊油煎包)
香油煎包的餡多種多樣,有豬肉大蔥、羊肉、羊肉丸等。上好的精面粉搟皮,包成條梭狀三角形的餃子。在油煎鍋里排得整整齊齊,用上好的花生油吱吱啦啦地將肉包煎出三面兒焦黃透亮的嘎渣。離攤位很遠就聞到異香,買包子的為吃熱趕鮮,排隊等候。攤主一人包,一人煎,一邊操作,一邊吆喝:“來得早不如來得巧,油煎包子出鍋嘞?!薄安怀圆恢溃砸换匾惠呑油涣?。”現(xiàn)煎現(xiàn)賣,帶走的用荷葉打包。德州清真羊油煎包兒也名列其中,做法與香油煎包差不多。德州火神廟上沿賈家煎包子名冠全城。
素餡大包子
舊時在德州賣素餡大包子的,大都是夜深人靜時沿街叫賣,其特點是個大、皮薄、餡多,品種很多?!坝盟夭挥萌?,味必超過葷?!庇芯虏宋r仁的、白菜粉條的、茴香雞蛋的、各類瓜餡的。主要是為那些夜間打麻將、推牌九或娛樂場所準備的美食夜宵。價錢便宜,經(jīng)濟實惠。每到夜間,叫賣人提著圍燈,挑著擔子或挎著籃子,大聲叫賣:“大素包子噢。”舊時東門里的滿春雨家的大素包子最好吃。
羊油炒麻豆腐
德州回民較多,羊油炒麻豆腐原是清真小吃,漸漸地居民都喜歡上了這個名吃。原料是綠豆制成淀粉后的渣兒,制法是用清真羊脂(羊尾巴油)加姜末、精鹽、青蒜苗、蔥絲爆炒,散發(fā)出誘人的香味,色澤微綠泛黃,細膩適口。由于選料是綠豆渣再利用,既好吃又便宜,吃者甚廣。由德州沿運河傳至京、津。舊時南營王家飯館做得最好吃也最地道。
黃米面棗鍋餅
黃米面棗鍋餅的制法是,將黃黏米用水浸泡一夜,將米用水磨子磨成糊狀,大紅的樂陵小棗煮熟,用清水將鏊子洗凈抹干,再擦一層花生油,一層米糊,一層紅棗,微火烤熟,反復轉(zhuǎn)動,反復擦油,煎至兩面成黃嘎渣為止。外賣時用刀切割,買多少割多少。特點是,“外酥里黏,又香又甜,來上半斤,吃個肚圓”。
火燒夾肉
火燒夾肉乃德州名小吃,與現(xiàn)在的“肉夾饃”是兩個概念?;馃龏A肉是將剛出鍋的火燒,在吊爐一烤,外焦里嫩,瞬時拿刀側(cè)面一切,夾上熏得香噴噴兒的燒豬肉,兩手一夾,趁熱吃得滿嘴流油。這一名吃在德州已消失多年。雖也有夾肉的火燒,但夾的是豬頭肉,味道不一樣。舊時馬市街南頭石橋外“王家火燒”是聞名魯北、冀南一帶的名吃,經(jīng)濟實惠,南來北往的過客,無不駐足品嘗。
大糖墩兒
大糖墩兒和糖葫蘆在德州是兩個概念,層次不一樣。糖墩兒是精品,排在名吃之列。舊時館驛前陳家(綽號“大紅臉”)專做大糖墩兒。制作方法十分講究,首先將山楂大小分開,用細布擦洗干凈,剝皮去核,大號的切口夾橘子瓣、山藥片,再用竹簽子依次串好,夾的水果放在頂頭上,一般一串九顆,以示吉利。將上好的冰糖倒入平底鍋化成糖稀,到糖熬到冒白泡的時候,將一串串好的山楂放到熬鍋里輕輕一轉(zhuǎn),達到均勻程度,即可出鍋,既不能燙熟,還要保持紅里透亮,恰到好處。放到一塊平整的青石板上涼透,擺到挎籃里即可吆喝著上市。“大糖墩兒——呦!”鮮紅、晶瑩如玉,吃起來嘎嘣脆,酸中帶甜,美味可口,大開食欲,是饋贈親友或探視病人的上好禮品。
呱呱叫
呱呱叫是德州特有的一種小吃,花錢不多,一角一包,酥脆香甜,吃不出是什么原料做的。實際很簡單,就是紅薯切薄片,下油炸兩遍,至焦黃酥脆,又香又甜,邊炸邊吆喝:“呱呱叫,呱呱叫!買的買來,捎的捎!好吃不貴花錢少?!?/p>