碾轉(zhuǎn)
青麥粒
□孫南邨
清朝初年，西周生著《醒世姻緣傳》第三十六回有這么一句：“沈裁的婆子，拿了一盒櫻桃，半盒子碾轉(zhuǎn)，半盒子菀豆，來看晁夫人，再三謝前日打擾。”書中雖沒說明是在什么季節(jié)，從櫻桃、菀（豌）豆看，當(dāng)是在“立夏、小滿見三鮮”之時。古人對一年中最先成熟的“三鮮”果實格外重視，用它作為禮品饋贈曾是一種時尚。櫻桃、菀（豌）豆，現(xiàn)在可以說無人不知，那么“碾轉(zhuǎn)”是什么呢？它是用青麥磨出的一種食物。清朝乾隆皇帝就曾在武城縣甲馬營吃過“碾轉(zhuǎn)”（當(dāng)?shù)厝艘卜Q“碾鉆”），而且還為此寫詩一首。
青麥做“碾轉(zhuǎn)”的歷史長、地方多，其名稱也多：連展、捻轉(zhuǎn)、碾轉(zhuǎn)、碾鉆、粘粘轉(zhuǎn)、捻捻轉(zhuǎn)子，至今這個時鮮風(fēng)味食品還在有些地方流傳。
吃“碾轉(zhuǎn)”多是舊時度春荒之舉
新麥因未全黃叫作青麥，用青麥做“碾轉(zhuǎn)”，清代寶坻李光庭在其《鄉(xiāng)言解頤》中述之最詳，不但有文，也有詩。他在《圃》中說：“吾鄉(xiāng)之園，向多春種麥、秋種菜，今則種麥者少，種蒜者多，為其利厚于麥也。春日農(nóng)諺云：‘雅麥種畝半，熟了好吃碾碾轉(zhuǎn)?！庇衷凇妒澄锸隆つ朕D(zhuǎn)》詩前小序說：“來牟之外，鄉(xiāng)人有所謂雅麥者，先半月熟，專為作碾轉(zhuǎn)之用。取其粒之將熟含漿者，微炒，入磨，下條寸許，以肉絲、王瓜、萵苣拌食之，別有風(fēng)味。其時鄰里相饋答，亦有專送麥粒者，為食新也?！逼湓娫疲骸爸僦\工賦麥，葛恪工賦磨。磨中麥屑自成條，麥兮磨兮俱可賀。堆盤連展詩人羨，村嫗爭夸碾碾轉(zhuǎn)。小滿開花芒種餐，胯斗提籃遺親串。節(jié)物食新憶故鄉(xiāng)，春來時未接青黃。昨年友饋今猶在，蒸熟依然餅餌香?！崩罟馔ゲ粌H介紹了青麥的具體品種，還介紹了“碾轉(zhuǎn)”的做法、吃法。所言“來牟”，《集傳》解釋是：“來，小麥；牟，大麥也?！编l(xiāng)人俗稱的“雅麥”是什么麥？從初春種，到初夏收，“微炒，入磨”，未言去其皮糠之事，當(dāng)是無稃大麥的一種元麥。大麥先小麥而熟，若是吃青麥，則更能早一點入口，它是舊時救急春荒之糧的先遣軍。其詩句“堆盤連展詩人羨”中的“連展”就是“碾轉(zhuǎn)”。李光庭學(xué)問深且關(guān)注農(nóng)事，對“碾轉(zhuǎn)”是作過一番研究的。
乾隆路經(jīng)甲馬營，吃“碾轉(zhuǎn)”后作詩“愛此田家味”
1765年春夏之交，乾隆皇帝第四次南巡，于京杭運(yùn)河乘船還京，進(jìn)入山東后有《舟行入山東境》詩，其中就說到“來牟”，前四句是：“去時遵路返乘舟，一水殊分徐魯郵。是日晴光明翠柳，前旬雨澤渥來牟。”乾隆于山東韓莊閘大營登岸，轉(zhuǎn)往江蘇徐州巡視后，再入山東境乘船北行。游濟(jì)寧州、登太白樓、訪南池少陵祠，過分水龍王廟，策馬游東昌府、登光岳樓，皆有詩題詠紀(jì)游，無須細(xì)說，唯有他在濟(jì)寧與聊城之間寫的一首關(guān)心農(nóng)事、說到大麥的詩值得一提：“北來日日驗農(nóng)耕，夾岸農(nóng)民喜氣迎。牟麥秀齊惟待實，黍禾種遍已抽萌。早知春澤高低被，近覺炎風(fēng)塵土生。畏雨情才忘幾日，旋為望雨又何情?！本驮谇辂溗牍酀{待實、盼望降雨的不幾天，來到了甲馬營水驛，讓他欣喜不已的是在這里既遇到了期盼的喜雨，還吃到了牟麥青麥做成的“碾轉(zhuǎn)”。為此賦詩即興：“麥有小大殊，實則皆一類。大者常先熟，亦賴雨旸遂……大官供碾鉆，雕盤聊一試?？v遜玉食腴，愛此田家味?！鼻』实凵钪懊褚允碁樘臁钡姆至恐?，這次南巡返回途中，先是為“雨澤渥來牟”而愁，繼而又為牟麥已秀齊“望雨”而憂，沒想到舟到甲馬營一切遂愿，喜樂之情可想而知。
此時的乾隆皇帝在甲馬營竟然吃了農(nóng)家飯“碾轉(zhuǎn)”，這供“碾轉(zhuǎn)”的官員不是昏頭了么？當(dāng)然不是，而是有深意在焉?！澳朕D(zhuǎn)”既是時鮮，又非上天入地尋來的龍肝鳳髓，以此供上，這是在看似無意間卻向百姓宣揚(yáng)了皇帝不尚奢華的品質(zhì)，可謂會辦事也。乾隆皇帝是個明白人，對吃到農(nóng)家飯不怒反喜，“愛此田家味”。那一天是乾隆三十年（1765）四月初十日（閏二月，小滿前三天），正是吃大麥青麥的時節(jié)，乾隆皇帝因吃“碾轉(zhuǎn)”而看到豐收在望的景象，一時動了親民之情，竟然在初夏之晨，又是新雨剛過、頗有涼意的第二天一大早就端坐船頭，讓聞訊而來瞻仰的兩岸百姓看了個夠。這是前些天“夾岸農(nóng)民喜氣迎”，僅能看到龍舟而沒能看到“龍顏”的人們所意想不到的事。
吃“碾轉(zhuǎn)”為官方喜迎和預(yù)祝豐年的一種食俗
“碾轉(zhuǎn)”無論是救荒還是品味，不僅為詩人、鄉(xiāng)民所喜，也是京城里宮眷內(nèi)臣必嘗的時鮮。明代記述宮中見聞的《酌中志》在《飲食好尚紀(jì)略》篇說：“四月……二十八日，藥王廟進(jìn)香。吃白酒、冰水酪，取新麥穗煮熟，剁去芒殼，磨成細(xì)條食之，名曰稔轉(zhuǎn)，以嘗此歲五谷新味之始也?！笨芍菚r宮中品嘗五谷新味“稔轉(zhuǎn)”，并非偶爾為之，而是年年如此，已成為喜迎和預(yù)祝豐年的一種食俗。宮中和乾隆如何吃“碾轉(zhuǎn)”，不得而知。李光庭說“以肉絲、王瓜、萵苣拌食之”，隔年蒸熟猶香；陸放翁吃得更是簡單，把盤子擦干凈，堆放在里面即成。鄉(xiāng)間百姓吃“碾轉(zhuǎn)”，多是為了救荒，用它燒稀飯充饑才是天下第一等好事，雖然這東西可以存放，要知道靠半糧半菜度日的人家是存放不住“碾轉(zhuǎn)”的。
從皇帝寫詩紀(jì)實到小說家言，“碾轉(zhuǎn)”名聲在外
據(jù)年老之人說，因為青麥鮮嫩，磨不成面，磨出即是不長的細(xì)條，叫作“捻捻轉(zhuǎn)子”，它象形于一種名“捻捻轉(zhuǎn)子”的小孩玩具。早年，為接濟(jì)春荒，國內(nèi)多地皆有“碾轉(zhuǎn)”之食，此非武城縣特產(chǎn)，有趣的是乾隆皇帝在甲馬營吃“碾轉(zhuǎn)”，《醒世姻緣傳》沈裁的婆子饋贈“碾轉(zhuǎn)”，都與武城縣有關(guān)?！缎咽酪鼍墏鳌返谌卣f：“那裁縫叫是沈善樂，原是江西人，在武城成衣生理。因與武城縣縣官做了一套大紅紵絲圓領(lǐng)……”從乾隆皇帝寫詩紀(jì)實到小說家言，應(yīng)該說武城“碾轉(zhuǎn)”更是名聲在外。
武城縣現(xiàn)有甲馬營村和甲馬營鎮(zhèn)。近年我兩次蹬車走訪京杭運(yùn)河山東段，其中一次打算投宿甲馬營，哪知到了鎮(zhèn)駐地卻沒有找到賓旅客店，此時已是夜幕降臨，華燈初上，只有趕往武城縣城。好在道路寬敞，路燈明亮，雖蹬車夜行也心中不慌。到武城縣城自然忘不了“碾轉(zhuǎn)”，問飯店廚師不知，問街頭青壯年人不知，唯有老年人還記得吃“碾轉(zhuǎn)”之事。他們雖然聽說過康乾皇帝曾經(jīng)到過此地，多是民間傳說的奇巧之事；當(dāng)?shù)弥』实壅娴脑谶@里吃“碾轉(zhuǎn)”、坐船頭、還寫詩留念之事，都以為新鮮有趣，愿聞其詳。